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Alcuni vocoboli sul vino

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MINI CORSO DA SOMMELLIER

DEGUSTARE IL VINO
- Analisi visiva
- Colorazione cromatica
- Analisi olfattiva
- Elenco delle famiglie di aromi
- Analisi gustativa
- I principali difetti dei vini

Analisi visiva
L'intrigante momento della degustazione inizia con l'analisi visiva. Questa è particolarmente importante per tutte quelle indicazioni che si possono estrapolare quali:

- Limpidezza: in questi ultimi anni l'evoluzione delle tecniche di cantina garantisce quasi totalmente l'assenza di particelle in sospensione ed è quindi sempre più raro incontrare vini torbidi.
- Colore: tante indicazioni possono venire da questa valutazione sia per la zona di provenienza, i vitigni, le tecniche di vinificazione e i sistemi di affinamento.
- Consistenza: la valutazione della maggiore o minore fluidità ci consente di conoscere altri particolari costituenti la struttura del vino.
-Effervescenza: esclusivamente per i vini frizzanti o spumanti.
Gli occhi possono quindi trasmetterci informazioni precise sullo stato di salute, conservazione, struttura e tipologia del vino. Si procede all'esame dopo aver riempito per un terzo il calice impugnandolo, dallo stelo o dal piede, con il pollice e l'indice e portandolo davanti al campo visivo possibilmente su uno sfondo bianco. Si esamina in questo modo la limpidezza, ovvero la pulizia e la capacità di far passare le radiazioni luminose; più un vino è limpido più è stabile e sano. Per coglierne meglio la trasparenza si usi un foglio stampato cercando di leggerlo attraverso il bicchiere. A questo punto si procede all'osservazione del colore di cui si valutano vivacità (colore acceso o spento), intensità (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole) e le sfumature. Il colore dei vini rossi va da rosso porpora a rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato; il colore dei vini rosati va da rosa pallido, rosa cerasuolo, chiaretto e buccia di cipolla; infine le tonalità di un vino bianco vanno da giallo verdolino, giallo paglierino, oro e ambrato.Per la valutazione della consistenza è necessario osservare il vino mentre lo si versa nel bicchiere e, successivamente, facendolo ruotare lentamente sulle pareti. Si potrà coglierne così la viscosità: più è scorrevole più è leggero, più è denso maggiore sarà il suo contenuto di alcool.Il contenuto alcolico si può valutare anche dai cosiddetti archetti o lacrime del vino. Sono curvature che si formano sulle pareti del bicchiere dovute proprio al grado alcolico più gli archetti sono fitti e lenti a scendere maggiore è il contenuto di etilico. Infine, per i vini frizzanti e per gli spumanti, bisogna valutare l'effervescenza dovuta all'anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o perlage. La spuma dovrà essere abbondante, asciutta, quasi crepitante, mentre le bollicine dovranno essere numerose, continue, piccole e persistenti. Nei vini fermi o tranquilli l'effervescenza è invece sintomo di un difetto e denota rifermentazioni avvenute all'interno della bottiglia facilmente individuabili anche all'olfatto.

Scala cromatica delle colorazioni dei vini
Sono molte le variabili che influiscono sul colore di un vino: innanzitutto il vitigno, poi le caratteristiche del terreno, l'annata più o meno favorevole, il grado di maturazione, la vinificazione, l'affinamento, l'età... Il colore rimane comunque il primo indicatore nella valutazione di un vino che va misurato anche in relazione con gli altri aspetti da tenere presente nell'esame visivo. Ecco le scale cromatiche delle diverse tipologie di vino.
Vini bianchi
Da "giallo verdolino" a "giallo ambrato", è vasta la gamma dei colori dei vini bianchi che dipende molto dal vitigno, dalla maturazione delle uve e dall'età: va ricordato che con il passare del tempo il colore dei vini bianchi tende ad aumentare l'intensità. Da tenere sotto controllo i riflessi grigiastri e i colori spenti che sono indicatori negativi.
Giallo verdolino: E' un giallo tenue con riflessi verdi, tendenti a diminuire col tempo. Si riscontra in vini giovani e freschi, anche di vendemmia precoce.
Giallo paglierino: È la più diffusa tonalità del colore giallo chiaro, con differenze anche significative a seconda dell'intensità (più o meno carico).
Giallo dorato: È un giallo intenso, lo si ritrova in particolari vitigni. È spesso riscontrabile nei riflessi di vini bianchi importanti, di una certa longevità o affinati in legno.
Giallo ambrato: È il colore tipico dei vini passiti, dei vini liquorosi e, comunque, dei vini ottenuti da uve molto mature.
Vini rosati

Un'ampia gamma di sfumature per i vini rosati che dipende da quanto a lungo si lascia il mosto a contatto con le bucce. Le tonalità giallo-aranciate sono indicatori di vecchiaia, caratteristica negativa per i vini rosati che sono contraddistinti dalla freschezza e dagli aromi fruttati della giovinezza.
Rosa tenue: Richiama il colore dei petali della rosa o del fiore di pesco.
Rosa cerasuolo: È un rosa abbastanza intenso, che ricorda alcune varietà di ciliegie.
Chiaretto: Più rosso che rosa, ma non raggiunge l'intensità dei vini rossi
Buccia di cipolla: Un rosa intenso, carico di riflessi che tendono all'aranciato.
Vini rossi

Al contrario dei vini bianchi, nei rossi l'invecchiamento corrisponde ad una progressiva diminuzione dell'intensità del colore. Il rosso porpora contraddistingue i vini più giovani, mentre nei vini più invecchiati sono evidenti dei riflessi tendenti all'arancio.
Rosso porpora: È intenso, con tendenze al viola, tipico del vino giovane.
Rosso rubino: È il colore più diffuso: un rosso scuro che richiama l'omonima pietra e che contraddistingue i vini da bersi relativamente giovani come indicatore dello stadio evolutivo.

Rosso granato: Un colore che tende al rosso sangue. È il primo segnale di maturità del vino: tali sfumature indicano un affinamento di almeno un paio d'anni ed una buona evoluzione.
Rosso Aranciato: Di solito le sfumature arancio richiamano il colore del mattone. È l'indicatore tipico dell'invecchiamento, giusto stadio evolutivo per i grandi vini che sviluppano con l'età il loro massimo, indice di decrepitezza per i vini che non reggono l'invecchiamento.


Analisi olfattiva
Il secondo atto della degustazione è l'analisi olfattiva. Ma prima di approfondire questo argomento dobbiamo capire che cosa sia un aroma. E' la percezione olfattiva di un alimento in bocca, dovuta a numerose molecole odorifere che, quando inspiriamo (olfatto diretto) o quando mastichiamo un alimento (olfatto retro nasale), raggiungono I'epitelio olfattivo sito in fondo alle fosse nasali, trasportandoci in un mondo di vaste sensazioni difficili da tradurre. Si distinguono tre gruppi di profumi, classificati in aromi primari, secondari e terziari: i primi sono quelli che provengono dall'uva e sono legati alla varietà del vitigno (Malvasia, Brachetto, Moscato), i secondi sono quelli che hanno origine durante la fermentazione alcolica (frutta, fiori, spezie, confetture, miele), e gli ultimi sono quelli che si formano durante la maturazione e l'invecchiamento del vino (profumi primari e secondari che si mescolano evolvendosi in composti più complessi, a formare quello che si definisce bouquet). Si prendono in considerazione all'esame olfattivo la qualità dei profumi, l'intensità, la persistenza e la natura del profumo. L'esame olfattivo avviene in due fasi: la prima a bicchiere fermo, inspirando brevemente; la seconda effettuando un'olfazione dopo aver fatto ruotare il bicchiere: questo movimento permette al vino di liberare, a contatto con l'aria, le sostanze volatili. Con questa inspirazione diretta si valutano l'intensità e la qualità del vino. L'olfatto, comunque, interviene anche quando il vino viene portato alla bocca e deglutito, percependo i profumi per via indiretta o retronasale; è con quest'ultima operazione che possiamo valutare la persistenza ossia la durevolezza dell'aroma del vino in bocca cioè quello che si definisce comunemente retrogusto. Un vino potrà essere quindi di buona qualità quando è fine e franco cioè pulito, netto, privo di difetti e tanto più sarà interessante quanto più il suo profumo sarà complesso, ossia ricco di molteplici sfumature odorose. E' consigliabile non soffermarsi per troppo tempo col naso sul bicchiere per evitare l'assuefazione.

Elenco delle famiglie di aromi e dei principali descrittori
"Sentori evidenti di un decalattone con note di acetile, geraniolo e sfumature di paratolimetilchelone". Cosa avete capito? Probabilmente nulla. Ecco perché nell'esame olfattivo di un vino si individuano dei descrittori per analogia; ogni sentore o riconoscimento corrisponde ad un preciso costituente chimico del vino. Quindi quello di trovare riferimenti alla nostra memoria olfattiva per descrivere gli aromi di un vino non è solo un gioco ma un modo per individuare le caratteristiche olfattive presenti in quel bicchiere. Esistono diverse classificazioni che catalogano gli odori riscontrati nel vino. Eccone un riassunto:
Aromi floreali: Molto presenti nei vini giovani: i vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fior d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra...
Aromi fruttati: Vale quanto detto per i fiori: nei vini bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici....
Aromi di frutta secca: Solitamente riscontrabili nei vini più complessi Fico secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta...
Aromi vegetali: Si riscontrano solitamente in vini complessi e importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
Aromi speziati-aromatici: Tranne qualche eccezione, sono propri dei vini più complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, timo basilico, lavanda, zenzero, pepe, vaniglia...
Aromi balsamici: Anch'essi legati a vini importanti; ne sono esempi: resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina.
Aromi empireumatici: Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, cacao, caffè, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia...
Aromi animali: Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore...
Aromi Legnosi: Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari....
Aromi di altri alimenti: Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti), burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra...
Aromi chimici: Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, di medicinale, di disinfettante, di celluloide...
Aromi eterei: Derivano direttamente dai processi fermentativi. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, latticini...


Analisi gustativa
L'ultima fase della degustazione è l'esame gustativo. Solo quattro sono i sapori percepiti dalla lingua, a seconda del tipo di papille gustative interessate: il dolce in punta, il salato e l'acido sulle pareti laterali, l'amaro in fondo. Il senso del gusto ci fornisce inoltre alcune sensazioni di tipo tattile (l'astringenza provocata dai tannini e il pizzicore dell'effervescenza) e termico. Proviamo a mettere in bocca una prima quantità di vino per "avvinare" la bocca e poi effettuiamo un sorso più consistente. Tratteniamo il liquido dapprima nella parte anteriore della bocca e poi rilasciamolo in tutta la cavità orale. Gli elementi da prendere in considerazione sono: la struttura generale, l'equilibrio, l'intensità delle sensazioni retronasali (aromi) e la persistenza. Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino dato da alcool insieme a tutte le sostanze che lo compongono (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina).Per equilibrio di un vino bianco si intende il risultato del rapporto fra morbidezza e acidità; in un vino rosso il rapporto fra morbidezza, acidità e tannicità. Per intensità delle sensazioni retronasali si intende il complesso delle sensazioni gusto olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e deglutito. Non dimentichiamo infatti che l'olfatto gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto; più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa sarà la sensazione retronasale.Infine la persistenza ci indica la durata delle sensazioni gusto-olfattive del vino: tanto più permangono ricordi uguali o simili a quando il vino era in bocca, tanto maggiore sarà la persistenza del vino. Il palato dovrà confermarci i descrittori riscontrati al naso e fornircene di nuovi, sempre richiamando le analogie elencate per l'esame olfattivo. È l'olfatto, infatti, che "comanda": provate ad assaggiare qualsiasi cosa tappandovi il naso: il gusto che ne percepirete sarà notevolmente inferiore, come accade quando si ha un forte raffreddore. Va detto poi che un vino si degusta al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e mentali. È tempo sprecato effettuare una degustazione quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure si è di corsa per qualche impegno. L'ora migliore è la tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad avere un po' di appetito e tutti i sensi sono "all'erta". Bisognerebbe avere la cavità orale "pulita" da caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati profumi e cosmetici. Importante anche la sequenza di assaggio: questa deve andare dai vini più leggeri e meno invecchiati in poi, per evitare di alterare i sensi. Tra un vino e l'altro, per "pulire" la bocca, è possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino, assolutamente "neutri". C'è un limite ai vini che si possono degustare: è inutile assaggiare "in batteria" 10-12 bottiglie di vino rosso, gli ultimi saranno sprecati.
Infine, non fatevi condizionare e non condizionate gli altri. Non vogliamo con questo dire che in degustazioni non ufficiali si debba seguire un cerimoniale rigido e silenzioso, ma soltanto che spesso il giudizio altrui (soprattutto di gente che riteniamo più esperta di noi) può condizionarci. Nel compiere l'analisi organolettica di un vino usate calma e attenzione, tenendo presente che esistono innumerevoli tipologie di vini, prodotti da un numero sterminato di vitigni, nelle più disparate regioni del mondo. Limitatevi a cercare di scoprire l'età di un vino, il vitigno di origine, il sistema di vinificazione (un passaggio in legno, per esempio) sarà già sufficiente a giustificare una corretta degustazione.


I principali difetti dei vini
Alle volte può accadere di percepire degli odori sgradevoli che costituiscono i difetti del vino. Il più classico è l'odore di tappo percepibile già al naso ma in modo ancora più netto al gusto, trasmesso al vino dal sughero attaccato da funghi parassiti.Un altro difetto può essere l'odore di rifermentazione e di feccia (uno sgradevole sentore quasi di rancido) che proviene da un contatto eccessivamente protratto del vino con fecce ormai sporche e ossidate o in vini che hanno visto una rifermentazione non voluta, e quindi non controllata, in bottiglia (accade spesso nei vini acquistati in damigiana e imbottigliati da sé).Un terzo difetto può essere provocato da batteri che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici, o da uve non perfettamente sane facendo avvertire sentori di tintoria. L'odore di ossidato (marsalato o maderizzato) è dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un processo irreversibile e costituisce un grave problema tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come, per l'appunto, il Marsala).Un altro difetto facilmente riscontrabile è quello di ridotto (è un odore di chiuso) percepibile in quei vini che hanno subito un invecchiamento in bottiglia in un ambiente appunto privo di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, lasciando ossigenare il vino. L'odore di zolfo è provocato da un uso eccessivo di anidride solforosa; avvertibile sia al naso sia in bocca e associabile all'odore di un cerino e a quello della lana bagnata.Infine l'odore di solfidrico (ricollegabile alle uova marce), difetto irrimediabile che si forma a causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di potassio prima della fermentazione; può anche essere dovuto a un processo di riduzione durante la fermentazione alcolica.